Lokaal het lekkerst: De Wit Boerenkaas

DeFabrique haalt haar producten graag van dichtbij. In de serie Lokaal het lekkerst stellen we vol trots onze lokale leveranciers aan je voor. Dit keer Jan en Anneke van De Wit Boerenkaas uit Harmelen.

Tussen Utrecht en Woerden, op een krappe 12 kilometer van evenementenlocatie DeFabrique, ligt het dorpje Harmelen. Omzoomd door grasgroene weides waar ‘s zomers de koeien grazen, ligt de kaasboerderij van Jan en Anneke De Wit.

Kaasboerderij De Wit gaat al decennia lang over van vader op zoon en is een aantal jaar geleden uitgebreid met een gezellige winkel. Alle kaas die er wordt verkocht komt uit eigen productie. Boerenkaas omvat slechts 1% van de hele Nederlandse kaasproductie en maakt deze rauwmelkse kaas dus extra uniek.

Zowel ‘s ochtends als ‘s avonds worden de 75 koeien gemolken. Afhankelijk van het seizoen produceren de dieren zo’n 1300 liter melk per dagdeel. In het weekend wordt de melk verkocht aan een melkfabrikant en doordeweeks maken Jan en Anneke er ‘s ochtends allerlei boerenkazen van.

We nemen je mee in het verhaal van de productie!

De verse melk van de ochtend wordt in een groot bassin samengevoegd met de gekoelde melk van de avond ervoor. Door het verwarmen en toevoegen van zuursel en stremsel dikt de melk in en worden eventuele schadelijke bacteriën gedood.

Als de melk gestremd is, dan wordt het zachte deel (wei) van het stevige deel (wrongel) gescheiden door middel van messen die op verschillende snelheden draaien.

De wrongel vormt het basiselement voor kaas. Met een grote aluminium zeef drukken Jan en Anneke het bij elkaar.

Het stremsel wordt in kaasmallen gedaan, waarin ze ongeveer een uur in de juiste vorm worden geperst. Voor 1 kilo boerenkaas is circa 10 liter melk nodig. Deze ochtend kunnen Jan en Anneke zo’n 10 kazen maken van de verse melk.

Om de kaas goed te conserveren wordt hij in een pekeloplossing gedompeld totdat het zoutgehalte op peil is. De kazen liggen twee tot vijf dagen in zo’n pekelbad, afhankelijk van het soort kaas en de grootte ervan. Het zout beschermt en geeft smaak en textuur aan de kaas.

Na het pekelbad moeten de kazen rijpen om hun specifieke geur en smaak te krijgen. De kazen worden daarvoor op speciale planken gelegd die voldoende vocht absorberen.

Tijdens het rijpen moeten de kazen regelmatig worden omgedraaid om de vorm te behouden en ervoor te zorgen dat de kaas niet inzakt. Hoe ouder de kaas, des te droger hij is en hoe meer smaak hij heeft.

Kaasboerderij De Wit is goed bekend bij de Joodse gemeenschap in Amsterdam, omdat Jan en Anneke kaas kunnen maken volgens de Joodse spijswetten. De volledig koosjere kaas wordt dan onder rabbinaal toezicht geproduceerd. Ook maken ze meikaas; een speciale, Mozzarella-achtige kaas, die gemaakt wordt van de eerste melk na de winter – als de koeien weer in de wei staan.

Bij DeFabrique maakt de boerenkaas van Jan en Anneke deel uit van onze ambachtelijke hapjes die wij presenteren op industriële trolleys. Smullen maar!

Meer leveranciers leren kennen?

Geen enkel probleem! We vertellen graag waar we onze producten vandaan halen, onderstaand meer interviews met onze lokale helden.

---

ThijsTea
Slagerij Dorresteyn
Schulp Vruchtensappen