Foodmanager Barry van Gelderen: “Jij moet thuis napraten over onze catering”

Maak kennis met dé fijnproever van DeFabrique: Foodmanager Barry van Gelderen. Een paar maanden geleden ruilde deze chef-kok zijn keukenblad in voor een functie in de evenementenbranche. “Ik kijk graag naar het grote plaatje.”

“Wat ik vroeger wilde worden? Kok!”, zegt hij lachend. Die jongensdroom kwam uit. Barry zag menig keuken van binnen en was als twintiger al chef-kok in een restaurant. “Mijn kracht ligt in het bewaren van de rust en het overzicht op hectische momenten. Hoe drukker, hoe beter.” Eigenschappen die ook in zijn functie als Foodmanager goed van pas komen.

OVER BARRY VAN GELDEREN

Barry is altijd in beweging. Gek van lekker eten, maar nog gekker op zijn gezin. Van zelf forel vangen en bereiden tot luxe dineren: als het om lekker eten gaat, wil Barry (34) alles proberen. Is hij niet bezig met eten? Dan blaast hij stoom af bij zaalvoetbal of tijdens een rondje hardlopen op de heide.

“Catering is onderdeel van de beleving”

GROTE DROMEN

Al op jonge leeftijd had Barry de smaak van het koken te pakken, toch waren zijn ambities groter. “Mijn grote droom was om ooit een eigen restaurant te openen.” Daarom koos hij voor een bredere opleiding: Restaurantmanager. “Hier leerde je alle kanten van het vak. Ik merkte dat ik meer plezier haalde uit organiseren, uitdenken en aansturen. Passies die ik nu kan uitoefenen in mijn werk bij DeFabrique. Ik krijg energie van samen met een team onze opdrachtgevers en gasten ontzorgen. Vanaf het moment dat ze de auto uitstappen totdat ze weer vertrekken: alles moet tot in de puntjes verzorgd zijn. Ook de catering.”

“Ik hou van pure producten en smaken”

SAMEN STERKER

Barry vertelt: “Een groot deel van mijn werk als Foodmanager bestaat uit samenwerken met cateraars, leveranciers en een keukenteam. Vanuit mijn eigen ervaring in de keuken weet ik hoe smaken en kleuren elkaar kunnen versterken. Dit maakt het gesprek met deze partijen erg leuk. We spreken dezelfde taal. We begrijpen elkaar en kijken samen hoe we onze gasten de meest smakelijke gerechten kunnen serveren.”

VERRASSEN & INNOVEREN

Verder focust Barry zich op conceptontwikkeling en -bewaking. “Ons doel is dat gasten thuis napraten over de catering bij DeFabrique. Ze hebben iets gezien, geproefd en meegemaakt dat ze willen delen. Smaak staat altijd op één, maar met de beleving eromheen maak je het verschil. We willen verrassen en innoveren.”

NET EVEN ANDERS

“Catering is onderdeel van de beleving van je evenement. Bezoekers zien pauzes als een belangrijk moment om te netwerken en te ontspannen. Juist hier kun je met catering het verschil maken. Eten moet energie geven, maar ook verrassen. Lunch op rolsteigers, soep in reageerbuisjes en dips uit een kitspuit: het kan ons niet gek genoeg. Alles voor die glimlach!” 

“Hoe drukker, hoe beter”

ALTIJD OP ZOEK

Maar: hoe blijf je nou verrassen? “Allereerst moeten ons bestaande assortiment van hoge kwaliteit zijn én blijven. Verder kijkt het keukenteam altijd vooruit. We laten ons inspireren door het industriële pand en verdiepen ons in foodtrends.” Ook drukt Barry zijn eigen stempel op de menu’s. “Ik hou van pure producten en smaken. Genoeg variatie is ook belangrijk. Ik probeer anders te kijken naar gerechten. Bijvoorbeeld: kunnen we meer met groenten werken in plaats van vlees?”

FOODTRENDS

Begin van het jaar deed Barry al een voorspelling over de foodtrends voor 2022. Wat is er nu booming in de branche? “Duurzaamheid is natuurlijk echt een rode draad door alle trends. Denk bijvoorbeeld aan De Clique die van restafval als koffiedik en sinaasappelschillen nieuwe producten maakt, zoals oesterzwambitterballen. Dit soort groene initiatieven gaan we op evenementen steeds meer terugzien. Wat ik zelf ook een grappige ontwikkeling vind, is dat er in landen als Japan en China steeds meer eten uit automaten wordt gehaald. Dat inspireert mij voor nieuwe concepten.”

VOL GAS VOORUIT

Ideeën genoeg voor de toekomst! “We kunnen als evenementenlocatie nu weer vol gas vooruit. Ons keukenteam staat in de startblokken. We willen opdrachtgevers ontzorgen en gasten verrassen. Ik kan niet wachten om tijdens een lunch of diner de reacties te proeven van gasten.” En Barry’s grote droom? “Een groot sitting dinner in de Copraloods!”

TIPS VOOR ANDERE FOODMANAGERS

• Bewaak de kwaliteit van gerechten en concepten;
• Sta altijd open voor feedback;
• Steek tijd in foodinnovatie;
• Voeg beleving toe aan gerechten;
• Houd korte lijntjes met het keukenteam;
• Ga uit van je eigen kracht;
• Werk samen met partners;
• Loop rond op het evenement: worden de food & drinks ontvangen zoals bedacht?