Wat eten we vanavond? Die vraag horen we regelmatig. Maar: “Wat eten we volgend jaar?”, die hoor je minder vaak. Onze Foodmanager Barry geeft antwoord en een voorproefje op wat er in 2023 aan foodtrends op het menu staat.
Circulair koken houdt in dat je op een manier kookt waarbij de planeet zo min mogelijk wordt belast. En dat is nodig: in totaal ontstaat ongeveer een derde van alle klimaatbelasting door het maken en eten van voedsel. Een van de principes van circulair koken is: van schil tot pit en van kop tot staart. Veel mensen eten alleen de roosjes van de broccoli en gooien de stronk weg, eten het witte gedeelte van lente-ui en het groene juist niet. Maar: veel dingen kun je gewoon van schil tot pit en van kop tot staart eten.
De Clique is een ander tof voorbeeld van circulair koken en ondernemen. Zij halen reststromen zoals koffiedik, snijresten en andere voedselresten op bij bedrijven. Door deze stromen bij de bron van het afval te scheiden, zijn ze te gebruiken als grondstof voor nieuwe voedselproducten. Zo creëren ze waardevolle, kortere en circulaire ketens. Bij DeFabrique laten wij ons koffiedik ophalen door De Clique. Dit koffiedik wordt gebruikt om oesterzwammen op te kweken, hiervan worden bitterballen gemaakt die wij serveren. En zo is het cirkeltje rond.
We gaan nóg meer eten wat het seizoen te bieden heeft. Net als vroeger: toen er nog niet veel import was en in de winter ook voornamelijk wortelgewassen werden gegeten. “Je serveer wat groeit”, aldus Barry. “We gaan in de winter meer wortel, bieten en bijvoorbeeld knolselderij zien. Dit is niet alleen beter voor het milieu, omdat we niet meer zoveel importeren, maar ook beter voor de portemonnee. Een seizoensproduct is namelijk altijd goedkoper. En met de komende recessie is dit mooi meegenomen. Onze producten uit de kas zijn het hele jaar beschikbaar, denk aan tomaat en paprika.”
“Restaurants gaan steeds meer werken met vaste menu’s. Dit in verband met personeelstekort en de stijgende kosten voor grondstoffen, gas en elektra”, aldus Barry. “Geen grote menukaart meer met heel veel uiteenlopende gerechten, waardoor je veel minder inkoop en afval hebt. Door vaste menu’s aan te bieden kunnen restaurants kosten drukken en is het beter voor het milieu.” De chefs hebben tevens ook meer focus. Ze stoppen meer aandacht in een gerecht. En waar meer aandacht naar toe gaat zit ook meer smaak aan.” Dus: eten wat de pot schaft. Heb je in ieder geen keuzestress of fomo meer.
De zee zit nog vol mysteries en verrassende parels. Zo is kelp, een bruine zee-alg, dé nieuwe trend. Het kweken van kelp is belangrijker dan ooit in het tijdperk van klimaatbewustzijn. Het groeit namelijk snel (zelfs 3 meter per dag), heeft geen zoet water of toegevoegde voedingsstoffen nodig en neemt het koolstof in de atmosfeer op. Super duurzaam dus! Daarnaast bestaan er ook kelpwouden, een wereldwijd voorkomend ecosysteem onder de zeespiegel. De kelpwouden gelden als onderzeese tegenspeler van de regenwouden, omdat ze net zo’n grote verscheidenheid in soorten en organismes kent. Naast dat het duurzaam is, is het ook nog eens erg voedzaam. Kelp wordt veelzijdig gebruikt in voedingsproducten. We zien het in noedels, chips en visvrije vissaus.
Wat betekent “swicy”? In feite een botsing tussen zoete en pittige elementen in een enkel voorgerecht, dessert of bijgerecht. De Zuid-Koreaanse keuken biedt tal van pittige opties, één daarvan is gebakken kip met een pittige saus gemengd met aardbeienjam. Dankzij een groeiende interesse in de Koreaanse keuken, lijkt het erop dat zoet-pittig eten in 2023 overwaait vanuit Korea.
Boterborden zijn een virale Tik Tok-sensatie geworden. Boterborden zijn houten serveerplanken met daarop een dikke laag boter. Toppings worden vervolgens aan de boter toegevoegd. Het draait allemaal om persoonlijke keuze en de smaakcombinaties zijn eindeloos. Denk aan: honing & koriander, rozemarijn & knoflook of vijg & munt. Chef-koks raden aan om gezouten en grasgevoerde boter van hoge kwaliteit te gebruiken voor de beste smaak. Zodra je je toppings aan de boter hebt toegevoegd, smeer je het op zuurdesem, krokant molenbrood of brioche. Smeer maar los!
Na de opkomst van plantaardig vlees is het misschien niet verwonderlijk dat plantaardige vis, schaal- en schelpdieren de volgende stap zijn. Met surimi zijn we al een eind op weg, maar er zwemmen meer vegan vissen in de zee. Deze plant-based visproducten worden voornamelijk gemaakt uit peulvruchten, zeewier, algen en plantaardige oliën. Een van de grootste uitdagingen is om de textuur, het uiterlijk, de smaak en het mondgevoel van zeedieren na te bootsen. Leuke uitdaging voor chefs! Verwacht volgend jaar meer veganistische alternatieven voor garnalen, tonijn, sint-jakobsschelpen en meer.
Barry: “Om vegetariërs en vegans toch een beetje de smaak van vlees te laten ervaren, roken we steeds vaker groenten. Zo serveren wij bij DeFabrique bijvoorbeeld Biefstuk in plaats van biefstuk, fake tartaar van gerookte watermeloen, spek van knolselderij en pastrami van pompoen. Deze gerechten vallen zo goed in de smaak dat veel mensen voor de vega-optie gaan. De mannen van Vuurproeven lopen voorop in het roken van groenten en is onze culinaire partner hierin”.
Yaupon is een struik die voorkomt in het zuidoosten van de Verenigde Staten en toevallig de enige bekende inheemse cafeïnehoudende plant in Noord-Amerika is. Inheemse Amerikanen brouwden er kruidenthee van en bereiden het als een drank die tijdens zuiveringsrituelen werd gedronken. Met zijn milde, aardse smaak en gezondheidsvoordelen is yaupon steeds populairder geworden.
Generaties lang was zuivel de enige melk waarover werd gesproken. Naarmate de tijd verstreek, begonnen mensen op zoek te gaan naar alternatieven. Dit is wanneer sojamelk, amandelmelk en havermelk in het spel kwamen. Deze drie soorten melk verwelkomden de veganist, de lactose-intolerantie en iedereen die zuivel vermijdt met een warm hart. Maar volgens bepaalde bronnen is aardappelmelk hét plantaardige alternatief dat binnenkort de spotlights gaat stelen. Het staat bekend als laag in vet en suiker, cholesterolvrij, gemakkelijker te produceren en smaakt blijkbaar niet eens naar aardappelen!
Wereldwijd hebben 43 landen een suikertaks ingevoerd, waarvan 10 Europese landen . Dus wie weet is het volgend jaar ook de beurt aan Nederland. Bedrijven als Coca-Cola spelen nu al in op de suikertaks die gaat komen en richten zich steeds meer op zero producten. Ook wij bij DeFabrique bieden alternatieven aan voor suikerhoudende dranken zoals waterjugs met fruit. Met eigen receptuur uiteraard. Op dit moment serveren wij: Winterspice met peer, steranijs, kaneel en gember. Detox Water met komkommer, limoen, munt en Sour Limonade met citroen en basilicum.
Laat je inspireren:
5 originele dinerconcepten
Catering bij DeFabrique
18 originele foodtrucks
Circulair ondernemen met De Clique
How to's
Kick-offs zijn het perfecte moment om teams een boost te geven en alle neuzen dezelfde…
How to's
Van de nieuwste food- en event trends tot 6 dingen die je als event organisator…
How to's
Een tweede leven. Of misschien wel een derde, vierde of vijfde. In DeFabrique vind je…