Lokaal het Lekkerst: Meester in de Vis

In de serie Lokaal het lekkerst stellen we vol trots onze lokale leveranciers aan je voor. Wij zijn namelijk dol op (h)eerlijke producten, zeker als die de footprint van de mens verkleinen. Meester in de Vis weet met lokale producten de Spaanse smaken en sferen van paella naar DeFabrique te brengen. Maak kennis met Patrick Smit.

De liefde voor vis zat er bij Patrick altijd al in. “Het is niet alleen lekker, vooral de gezelligheid van het samen eten vind ik fantastisch!’’ Inmiddels kent hij het vak van vangst tot bord. “Ik ving, fileerde, verkocht en bereidde vis. Met de verzamelde kennis was het voor mij drie jaar terug het geschikte moment om van mijn passie mijn werk te maken.’’

“Ik kook op gevoel en experimenteer vooral veel’’

OPGROEIEN MET VIS

Voordat Patrick meester in de vis werd zette hij als zesjarig jochie de wekker op half vijf om te gaan karpervissen. Op 15-jarige leeftijd rondde hij met een lange vakantie in het vooruitzicht de middelbare school af. Lachend vertelt Patrick: “Mijn vader wilde niet dat ik acht weken thuis ging zitten. Mijn opa had in de vis gezeten, daar was altijd wel wat te doen. Ik begon met emmertjes afwassen in het Vlaardingse haringbedrijf. Vervolgens leerde ik haring kaken en stond ik op mijn zestiende al alleen in de haringkraam. Een aantal jaar vond je mij hier tijdens het haringseizoen.’’ Op zijn 22ste leerde hij de kneepjes van het vak op de visopleiding en bracht dit in praktijk in een viswinkel. “De zaak had een boot en ving hun eigen vis: platvis, tongetjes, garnalen en ga zo maar door. Ik ging wel eens mee op de boot. Dan zat je twee dagen op zee en bracht je daarna de vangst terug.’’

“Ik wil pure producten in mijn gerechten, je proeft het verschil gewoon!”

KOKEN IN DE GEVANGENIS

“Ik werkte overdag in de vis en ‘s avonds als beveiliger in de discotheek. Achttien jaar geleden ben ik voor justitie gaan werken.’’ Ondanks de carrièreswitch naar de beveiliging bleef de passie voor vis en koken bestaan. “Ik kookte vaak met justitiabelen. Hierdoor heb ik veel nieuwe gerechten leren koken en daarnaast bleef ik in de zomer altijd haringparty’s geven.’’ Toch was dit niet genoeg en besloot Patrick zich weer vol op de vis te storten met Meester in de Vis. “Sommigen noemen mij nog visboer, dat ben ik dus niet meer. Ik ga verder en maak graag de lekkerste visgerechten die je kan bedenken. Het bereiden van gerechten met vis mijn kracht.’’

Meer leveranciers leren kennen?

Dat kan! Ontdek onze lokale helden:

---

Natuurboeren Roomijs →
Roze Bunker Siropen →
Schulp Vruchtensappen →
Slagerij Dorresteyn →
Thijstea →
De Wit Boerenkaas →

DE PAELLAMAN

Ondanks oesters, kreeft en alle andere smaakvolle visgerechten staat Patrick van Meester in de Vis bij DeFabrique vooral bekend als ‘de paellaman’ die niet van zijn grote, dampende pan wijkt. “Ik sta voor smaak, versheid en kwaliteit en om dat te garanderen wil ik alle gerechten zelf maken. Ik houd graag de controle.’’ Lachend voegt hij toe: “Thuis doe ik ook altijd net iets meer zout in de pan als mijn vrouw niet kijkt.’’ Naast het leveren van kwaliteit vind Patrick vooral de interactie met de gasten erg leuk. “Ik krijg energie van muziek en vrolijke mensen om mij heen. Met een mega pan paella ben ik zelf ook onderdeel van de beleving, omdat alles voor je neus wordt bereid. Verser kan bijna niet.’’ Hij grapt: “Ik hoop dat gasten genieten van mijn eten, maar tijdens het serveren doe ik er graag nog een dansje of een paar Spaanse woorden bij. Het is ook belangrijk hoe je het gerecht brengt, dus ik ben ook altijd bezig met de aankleding van mijn gerechten. De paella serveer ik bijvoorbeeld graag in grote schelpen.’’

PAELLA A LA PATRICK

Maatbekers is Patrick niet zo van. “Ik kook op gevoel en experimenteer vooral veel. Ik wil het beste serveren. Mijn uitgangspunt? Ik moet het vooral ook zelf lekker vinden en écht willen eten.’’ Je vindt Patrick bijna elk jaar in Barcelona waar hij op zoek gaat naar de originele paella. “De meest ongezellige tentjes, met tl-licht en oude locals aan de tafels, hebben de lekkerste paella! Ik mocht een paar keer meekijken in de keuken en ben daarna zelf gaan experimenteren.’’ Patrick speelt met ingrediënten: in de Spaanse variant komt de vis uit de Middellandse Zee. De vis in Patrick’s paella komt uit de Noordzee. “Ik geef er bewust mijn eigen draai aan. De Noordzee is de schoonste zee ter wereld en dat proef je terug in de ziltige vis. Dat doet zoveel voor de smaakbeleving van je gerecht. Wat betreft kruiden gebruik ik vaak wel hetzelfde.’’ Hij voegt toe: “Wanneer ik nieuwe gerechten probeer maak ik graag een paellapan – lees 1,30 m – vol en nodig ik de buurt uit om te proeven. Aan de hand van hun reacties kan ik mijzelf ook weer verbeteren.”

“Versheid en smaak zijn de kernwaarden van mijn gerechten’’

SMAAK = KEY

“Versheid en smaak zijn de kernwaarden van mijn gerechten. Ik zoek daarom zelf naar de beste producten om onder andere mijn paella mee te maken. Rijst haal ik bij een Spanjaard, kruiden in Rotterdam, groenten moeten biologisch zijn enzovoort’’, vertelt Patrick van Meester in de Vis. “Ik kook zoveel mogelijk biologisch en serveer inmiddels ook veganistische paella. Ik wil pure producten in mijn gerechten en niet alles wat bespoten is met zooi. Je proeft het verschil gewoon! De vis moet ook uit duurzame vangst komen. Dit houdt in dat de Europese Unie oog houdt op de visvangst om te voorkomen dat er te veel bijvangst of overbevissing is. Tongetjes werden bijvoorbeeld vaak per ongeluk gevangen waardoor er nu een tekort is aan deze vis. Dat is zonde! Duurzame visvangst zorgt voor de voortbestaan van dit vak en de bijbehorende smaken.’’

SPAANSE MENTALITEIT

Het is wel duidelijk dat de Spaanse mentaliteit zich inmiddels ook een beetje in Patrick heeft gevestigd: “Ik leef van dag tot dag en ben er niet zo mee bezig waar ik over tien jaar wil staan. Ik hoop dat ik gasten kan blijven verrassen met mijn smaken en de kennis van het vak!’’