Blog 31/03

Lokaal het lekkerst: De Clique

In de serie Lokaal het lekkerst stellen we vol trots onze lokale leveranciers aan je voor. We zijn namelijk dol op (h)eerlijke producten, zeker als die de footprint van de mens verkleinen. En dat is nou precies waar De Clique zich op richt! Zij gebruiken koffiedik, schillen en etensresten als voedingsbodem voor nieuwe producten.

Aan ambitie geen gebrek bij het team van De Clique! “Ons doel is om zo’n lokaal en duurzaam mogelijk ecosysteem te bouwen. We voeden de stad met de grondstoffen die er vrij komen”, vertelt ecosysteembouwer Teun.

“De stad als voedingsbodem”

De Clique
Foodmanager Barry met Teun van De Clique. Dankzij deze samenwerking verdwijnt er weer een (puzzel)stukje van de afvalberg

GROEN(ER) DENKEN

De maatschappij focust zich steeds meer op het bouwen aan een groenere toekomst. Toch wordt het grootste deel van de organische reststromen uit de stad nog weggegooid. Hup, zo bij het afval. De nog waardevolle organische resten worden vernietigd in de verbrandingsoven, waardoor voedingsstoffen in deze reststromen niet worden benut. Dat moet toch anders kunnen? Vanuit deze gedachte ontstond drie jaar geleden De Utrechtse Clique. En anders kan het zeker, want dit ‘afval’ is een goede basis voor nieuwe producten. 

VAN WASTE NAAR TASTE

Ook DeFabrique vindt duurzaamheid belangrijk, omdat het de enige manier is om te ondernemen voor volgende generaties. Samen met De Clique hebben we weer een nieuwe manier gevonden om de afvalstroom op onze evenementenlocatie te verminderen. Wist je bijvoorbeeld dat koffiedik een waardevolle grondstof is om oesterzwammen op te kweken? Als deze volgroeid zijn, worden ze onder andere gebruikt om ragout van te maken. De ragout wordt vervolgens verwerkt in oesterzwam bitterballen. Deze bitterballen serveren wij sinds kort tijdens jouw evenement in DeFabrique. Uiteindelijk levert ons eigen restproduct dus een nieuwe, smaakvolle snack op, die ook nog eens veel minder kilometers aflegt voor het bij ons in de frituurpan belandt. 

“We willen zoveel mogelijk koffiedik redden”

De Clique
Verse oesterzwam

RECYCLEN MAAR!

Van koffiedrab naar bitterbal: hoe werkt dat nou precies? Teun: “We hebben in Utrecht inmiddels meer dan honderd partners. Zij scheiden op locatie het koffiedik, maar soms ook sinaasappelschillen, snij- en etensresten. Elke grondstof gaat in een aparte bak. Vervolgens halen wij met een elektrisch autootje de grondstoffen op en brengen ze naar onze hub aan de rand van Utrecht. Een groot terrein achter tuincentrum Steck. In onze loods wordt alles gesorteerd en gewogen. De sinaasappelschillen worden vervolgens gebruikt door de peelPioneers. Zij verwerken dit in producten als cosmetica, zeep, limonade en bier. De snij- en etensresten worden lokaal gecomposteerd. Daarop worden vervolgens weer kruiden en groenten gekweekt om de stad te voeden. Het koffiedik wordt zowel gebruikt om oesterzwammen op te kweken als voor compost. ”  

“Van koffiedik naar bitterbal in 30,8 kilometer”

KWALITEITSCONTROLE

In de hub wordt het koffiedik gecheckt op kwaliteit. Dit wordt gedaan aan de hand van geur, kleur en vochtigheid. In de koffiedik vind je meerdere bacteriën, maar het is zaak dat die van de oesterzwam overheersend is. Hier wordt nauwkeurig op gekeurd. Vervolgens wordt het koffiedik in een betonmolen gestort met bijvoorbeeld zaagsel, koffieboonvliesjes en mycelium. Dit mengsel gaat vervolgens in langwerpige zakken en wordt in kweekcontainers gehangen. 

De Clique

SCHIMMELINSPECTIE

In de verschillende zeecontainers worden de seizoenen nagebootst door middel van vochtigheidsgraad en temperatuur. De zakken hangen eerst drie weken in de zomer en tot slot maximaal twee weken in de herfst. Als er een nieuwe batch de container in gaat heeft het mengsel een donkere kleur, dit wordt langzaam witter en witter. Dat is de oesterzwammenschimmel die ontstaat. Het hele proces gebeurt onder streng toezicht van de Oesterzwammenkweker. Hij houdt in de gaten of alles goed gaat. Een belangrijke taak: want het is en blijft een levend product. Krijgt de schimmel een andere kleur? Dan is het foute boel en wordt het proces afgebroken. 

BIJZONDERE OESTERZWAMMEN

Is het proces in de zak lekker op dreef? Dan wordt het overgeplaatst naar de zomer en vervolgens de herfst. In de zakken worden inkepinkjes gemaakt waaruit de oesterzwammen gaan groeien. Verser kan niet! Zijn de trossen volgroeid? Dan worden ze van de zak afgedraaid. Vervolgens wordt een deel van de zwammen aan de horeca geleverd en een deel gaat naar de bitterballendraaier in Overvecht-Noord. Extra pluspunt: de bitterbal is vegan! Vervolgens brengt De Clique deze eindproducten terug naar partners als DeFabrique. Lokaler kan niet!

De Clique

CIRKELTJE ROND

Hoe gaaf is het dat het restproduct van jouw ‘bakkie pleur’ wordt gebruikt voor een smaakvolle snack? Blijft het hierbij? Nee natuurlijk niet! Teun: “We bouwen nu in Utrecht verder aan een lokaal ecosysteem. Dit soort ecosystemen hopen we straks door heel Nederland te hebben. Samen met partners zoals grondstoffenleveranciers en lokale productontwikkelaars, willen we zoveel mogelijk koffiedik redden om oesterzwammen te kweken. Daarom bundelen we onze krachten met soortgelijke bedrijven, want uiteindelijk hebben we allemaal hetzelfde doel: bouwen aan een groenere toekomst!”

De Clique

De Clique

Delen: