Blog 27/10

Lokaal het lekkerst: Slagerij Dorresteyn

Geconcentreerd in de weer achter een 350 kilo zware BBQ-smoker, met zijn verzorgde baard, tattoo-sleeve en zwarte handschoentjes: Bas Broers (35) is geen doorsnee slager. Door zijn eigentijdse visie op het slagersvak blinkt hij uit in kwaliteit en uitstraling. Geen wonder dat DeFabrique graag met hem samenwerkt. We nemen een kijkje in zijn keuken…

Slagerij Dorresteyn

Kok met kwaliteiten

Broers, zoon van Martin en Marion Broers, is alweer de 5e generatie die familiebedrijf Slagerij Dorresteyn in Maarssen runt. Sinds 135 jaar is Slagerij Dorresteyn een begrip in Maarssen en omgeving. “Als kind riep ik altijd dat ik geen slager wilde worden,” lacht Bas. “Maar op mijn veertiende koos ik toch maar voor die richting, voor de zekerheid.” Na zijn opleiding werkte hij een paar jaar in de slagerij en daarna in verschillende keukens, waaronder die van Karel V in Utrecht en de Lindenhoff in Baambrugge. “Daar leerde ik gerechten maken en koken voor grote groepen mensen.” Eenmaal gesetteld met zijn vriendin liet hij de horeca achter zich: “Een gezin en horecatijden gingen voor mij niet samen.”

BBQ is smoking hot

Omdat twee kapiteins op één schip vraagt om problemen, startte Bas in 2012 de cateringtak van de slagerij: Vuurproeven. Hij investeerde in een mega-smoker van 6 meter lang, waarmee hij 200 kilo vlees tegelijkertijd kan bereiden. “Vroeger stond ik met drie man te buffelen tijdens een partij van 100 gasten. Op een gegeven moment kon ik dat in mijn eentje en inmiddels heb ik het concept verkocht aan de culinaire jongens van Tastesupply.”

De kunsten van deze ‘Chef du Feu’ verspreidden zich als een lopend vuurtje. “Op een dag stond de commercieel directeur van DeFabrique, Sybren, in de zaak. Hij zocht een lokale ondernemer die drie dagen lang voor 300 man kon BBQ’en.” Bas lacht: “Ik zei ‘ja’ en de rest is geschiedenis.”

Vorig jaar stal Bas zo’n 30 keer de show tijdens een evenement in DeFabrique, door live te ‘smoken’ in een van de robuuste ruimtes. “Het geeft me elke keer weer een kick en de reacties van de mensen zijn heel waardevol.” De grootste uitdaging was het LOVAH-congres. “Er waren 800 gasten die binnen anderhalf uur gemiddeld 4,5 verschillende gerechtjes moesten krijgen. Dan heb je het over zo’n 3500 stuks. Gelukkig verliep het supersmooth.”

Sommige gasten van evenementen ziet Broers dagen later weer in de winkel en dan krijgt hij complimentjes.

“Mensen praten erover en komen terug. Daar doe je het voor.”

Slagerij Dorresteyn

Een echte dierenvriend

Bas is slager, maar ook een dierenvriend. “Ja, dat is een beetje vreemde combinatie misschien,” beaamt hij. “Ik hou van vlees, maar ik vind het ook heel belangrijk dat de dieren die we eten een goed leven hebben gehad.”

Zijn ouders stapten in 1986 al over op scharrelvlees en Bas zet de traditie voort. “We werken met hele en halve dieren, zodat we alles kunnen gebruiken en niks weggegooid hoeft te worden. Plus we weten waar het vandaan komt. Zo werken we alleen met kleinschalige leveranciers van twee sterren scharrel- of biologisch vlees. De dertig koeien die wij jaarlijks verwerken hebben zo’n 4 tot 5 jaar in de wei gestaan, de schapen in authentieke potstallen en de Polderhoenen worden 2,5 keer zo oud als een gemiddelde slachtkip.”

De BBQ-koning wil echter geen 100% biologische slager worden.
“Ik wil mezelf niet beperken in de producten waar ik mee werk. Zo wil ik ook Duroc-varkens kunnen importeren uit Spanje of Aberdeen-Angus rundvlees uit Schotland.”

Een vers vijfjarenplan

Bas heeft grootse plannen voor de zaak, die hij sinds begin dit jaar heeft overgenomen van zijn ouders. “Momenteel wordt 80 procent van alle in de winkel verkochte producten in eigen huis gemaakt. Dat moet 95 procent worden,” vertelt Bas enthousiast. Ook het interieur krijgt een make-over. “Net als bij de visboer wil ik dat klanten kunnen eten in de zaak. Een plankje charcuterie, vergezeld met een wijntje bijvoorbeeld. Of een weekhap waar men voor terugkomt.” Ook een mooie rijpcel waar het vlees kan afsterven staat op zijn wishlist. “Maar alles op z’n tijd, dit is een vijf- tot zevenjarenplan.”

Slagerij Dorresteyn

 

Delen: